Ciamar a bhios fios agad a bheil feum agad air do sheòclaid a theannachadh?

Ma tha thu a’ cleachdadh seoclaid fìor (seoclaid couverture anns a bheil ìm cocoa) feumaidh tu a dhol tron ​​​​phròiseas teothachaidh gus an cruadhaich do sheòclaid gu ceart.

Tha feum air teothachadh uair sam bith anns a bheil ìm cocoa ann an seoclaid (ge bith dè cho àrd no cho ìosal sa tha an seoclaid), ach tha e cudromach cuimhneachadh ma tha thu gu bhith a’ dol tron ​​obair teoclaid agad bu chòir dhut dèanamh cinnteach gu cinnteach. “Thathas a’ cleachdadh seoclaid de chàileachd nas fheàrr.Nuair a bhios tu an sàs ann an ealain teothachaidh bu chòir dhut na toraidhean as fheàrr a thoirt dhut!

An roghainn eile blasta an àite teoclaid a thàthadh Nuair a bhios tu a’ cleachdadh seoclaid toinnte, ris an canar gu tric seoclaid còmhdach, cha bhith thu a’ teannachadh leis nach eil ìm cocoa ann an seoclaid toinnte.Bidh seoclaid cumanta gu tric co-cheangailte ri blas nach eil cho ion-mhiannaichte agus cuid de ghrìtheidean gu math dona.Ma tha thu airson an teannachadh a sgioblachadh agus teoclaid cumanta a chleachdadh, faodaidh tu soraidh slàn a thoirt don bhlas cairt-bhòrd àbhaisteach agus na grìtheidean puinnseanta a lorgar ann an iomadh seoclaid agus còmhdach mòr-mhargaidh le Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocoley Chocoley.

Mus leugh thu tuilleadh, thoir an aire nach CHAN EIL thu a’ teannachadh seoclaid nuair a bhios tu a’ fuine no gu bheil thu gu bhith ag ithe an teoclaid sa bhad, leithid leaghadh is dòrtadh thairis air reòiteag.Tha sinn a’ moladh, airson na toraidhean as fheàrr ann a bhith a’ dèanamh candies agus stuthan tumaidh eile, gum bi thu a’ teannachadh an teòclaid - eadhon ged a tha e gu bhith air a chleachdadh taobh a-staigh 24 uairean - gu sònraichte ma tha thu airson gum bi an teoclaid air a chuir air dòigh gu foirfe, airson snap agus sheen. , agus ma tha thu airson am blas as motha fhaighinn bhon teoclaid.Mura h-eil am mion-fhiosrachadh seo cudromach dhut, faodaidh tu an seoclaid a chleachdadh gun a bhith a’ teannachadh ma thèid a chaitheamh taobh a-staigh 24 uairean.

A-nis, mu dheidhinn tempering…
Mas e neach-matamataig no neach-saidheans a th’ annad, gheibh thu a-mach gur e bun-bheachd sìmplidh a th’ ann a bhith a’ gleusadh seoclaid.Airson a’ chòrr againn, tha am mion-fhiosrachadh dòrainneach, dòrainneach, agus tha iad gu math coltach ri mumbo jumbo no dòrlach de neòineanan.Rinn mi e fad na slighe tron ​​​​cholaiste dìreach a’ gabhail aon chlas bith-eòlas, agus mar sin thug e greis dhomh tuigse fhaighinn air a’ bhun-bheachd carson a tha pròiseas teothachaidh a’ toirt a-mach na toraidhean a tha e a’ dèanamh.Gus cùisean a dhèanamh eadhon nas toinnte, tha dòighean no dòighean eadar-dhealaichte aig a h-uile leabhar, artaigil no làrach-lìn a rannsaich mi mu bhith a’ teannachadh seoclaid gus an “staid mheasgaichte seo a choileanadh.”

Is e an deagh naidheachd, tha mi a’ dol a dh’fheuchainn ri tempering a dhèanamh nas sìmplidhe agus a mhìneachadh gus an tuig thu e.Ma tha thu nad aon de na matamataics no luchd-saidheans air an deach iomradh a thoirt gu h-àrd no ma tha thu eòlach air an stuth seo mu thràth, faodaidh tu leum sìos gu na dòighean teothachaidh gu h-ìosal.

Ceart gu leòr, mar sin dè a choileanas teoclaid tempering?
Nuair a bhios tu a’ teannachadh seoclaid, bheir thu a-mach toradh crìochnaichte le silidh proifeasanta, ribe agus blas - agus cha bhith na cruthachaidhean agad a’ fàs nuair a thèid an cumail aig an teòthachd cheart.Is e tempering am pròiseas a bhios ag ath-stèidheachadh criostalan ìm cocoa a tha ann an seoclaid fìor (an aghaidh seoclaid todhar).Mar sin, dè air an talamh a tha e a’ ciallachadh criostalan ìm cocoa ath-stèidheachadh?Smaoinichidh sinn mu dheidhinn liquids a bhith nan solidan.Nuair a thionndaidheas uisge gu deigh, tha a’ mhòr-chuid againn den bheachd gu bheil seo “a’ tachairt ”air sgàth teòthachd.Ann am pàirt, tha sin fìor, ach is e an rud a thachras dha-rìribh, nuair a thuiteas teòthachd an uisge gu 32 ° F, bidh moileciuilean uisge a’ tighinn còmhla gus criostalan a chruthachadh, agus bidh na criostalan sin uile gan ceangal fhèin gus tomad cruaidh a chruthachadh - deigh.Dìreach smaoinich air cruth flake sneachda.Is e criostal deigh fa leth a th’ ann am flake sneachda.

Bidh seoclaid, eu-coltach ris an tuairisgeul air uisge / deigh, a’ tòiseachadh mar chruaidh (nuair a gheibh thu do làmhan air), an uairsin bidh thu ga leaghadh, ga thionndadh gu bhith na leaghan.Aig a' cheann thall, tha thu airson gun tionndaidh e air ais gu cruaidh (mura cleachd thu e ann am fuaran no fondue ... an uairsin faodaidh tu an stuth seo a leigeil seachad!) , far nach eil dragh aig duine ciamar no carson a thachras e, feumaidh sinn a bhith draghail mu mar a chruadhaicheas sinn an teoclaid gu ceart gus am bi an t-seen, an snap agus am blas as fheàrr aige agus gus nach bi e a’ fàs no a ’dealachadh.

Tha Wikipedia.com (an leabhar mòr-eòlais) a’ mìneachadh mar as urrainn don ìm cocoa ann an seoclaid criostalachadh ann an sia diofar chruthan.Is e am prìomh adhbhar airson teothachadh dèanamh cinnteach nach eil ach an fhoirm as fheàrr an làthair.Gu h-ìosal tha clàr Wikipedia.com a’ sealltainn na sia diofar chruthan criostail agus na feartan eadar-dhealaichte aca, agus an uairsin mìneachadh fìor mhath air na tha am pròiseas measaidh a’ feuchainn ri choileanadh.

Notaichean Teòthachd Melting Crystal
I 17 ° C (63 ° F) Bog, crùbach, a 'leaghadh ro fhurasta.
II 21 ° C (70 ° F) Bog, crùbach, a’ leaghadh ro fhurasta.
III 26°C (78°F) Daingne, droch snaim, a’ leaghadh ro fhurasta.
IV 28°C (82°F) Daingnich, snap math, a’ leaghadh ro fhurasta.
V 34°C (94°F) Snaim gleansach, daingeann, as fheàrr, a’ leaghadh faisg air teòthachd a’ chuirp (37°C).
VI 36°C (97°F) Doirbh, bheir e seachdainean ri chruthachadh.

Airson an toradh crìochnaichte as fheàrr, tha teothachadh ceart mu dheidhinn a bhith a’ cruthachadh a’ chuid as motha de chriostalan seòrsa V.Bheir seo an coltas agus am faireachdainn beòil as fheàrr agus cruthaichidh e na criostalan as seasmhaiche gus nach bi an inneach agus an coltas a’ dol sìos thar ùine.Gus seo a choileanadh, tha an teòthachd air a làimhseachadh gu faiceallach rè criostalachadh.

Tha an teoclaid air a theasachadh an toiseach gus na sia seòrsaichean criostalan a leaghadh (teas seoclaid dorcha gu 120 ° F, seoclaid bainne gu 115 ° F, agus seoclaid geal gu 110 ° F).An uairsin tha an seoclaid air fhuarachadh gus leigeil le seòrsachan criostail IV agus V a chruthachadh (bheir VI ro fhada airson a chruthachadh) (seoclaid dorcha fionnar gu 82 ° F, seoclaid bainne gu 80 ° F, agus seoclaid geal gu 78 ° F).Aig an teòthachd seo, tha an teoclaid air a shàrachadh gus mòran de “sìol” criostail a chruthachadh a bhios mar na nèimheasan gus criostalan beaga a chruthachadh anns an t-seoclaid.Bidh an seoclaid an uairsin air a theasachadh gus cuir às do chriostalan seòrsa IV sam bith, a’ fàgail dìreach an seòrsa V (teas seoclaid dorcha gu 90 ° F, seoclaid bainne gu 86 ° F, agus seoclaid geal gu 82 ° F).Às deidh na h-ìre seo, sgriosaidh cus teasachadh an teòclaid am faireachdainn agus feumar am pròiseas seo ath-aithris.

Is e dà dhòigh clasaigeach air seoclaid a theannachadh:

Ag obair an teòclaid leaghte air uachdar a tha a’ gabhail teas, leithid leac cloiche, gus am bi tiugh a’ nochdadh gu bheil “sìol” criostail gu leòr ann.Tha an teòclaid an uairsin air a bhlàthachadh gu teòthachd obrach.

A’ gluasad seoclaid cruaidh a-steach do sheòclaid leaghte gus an seoclaid leaghte a “bhroinn” le criostalan (bidh an dòigh seo a’ cleachdadh criostal an t-seoclaid chruaidh a chaidh a chruthachadh mar-thà gus an seoclaid leaghte a “shìolachadh”).

Tapadh leibh, Wikipedia, airson an fhiosrachaidh luachmhor gu h-àrd, ach leig dhuinn a thoirt beagan nas fhaide air adhart agus mìnich, ceum air cheum Ciamar a chuireas tu seoclaid air dòigh.

Dòigh CHOCOLATE Tempering:

Le cuideachadh bho na daoine math aig bèicearachd911.com, seo an stiùireadh ceum air cheum eòlach aca airson trì diofar dhòighean teothachaidh (chaidh an teòthachd atharrachadh gus an teòthachd as fheàrr airson obrachadh leotha a nochdadh).Couverture Chocoley agus seoclaid ultra couverture):

Modh clasaigeach:

Gu traidiseanta, bidh seoclaid air a theannachadh le bhith a’ dòrtadh cuid dheth air clach sèididh agus ag obair a-steach do “mush” fhad ‘s a tha e a’ fuarachadh.Bidh e a’ toirt a-mach an teòclaid as gleansaiche, crùbach a shuidhicheas leis an earbsa as motha agus a thathar a’ moladh airson an obair seoclaid as cruaidhe.Mus tèid a chleachdadh, dèan cinnteach gu bheil an uachdar fuar, glan agus tioram.Ma tha feum air, fuaraich e le bhith ga sguabadh le uisge fuar agus an uairsin tiormaich e gu mionaideach, oir bheir grìogagan beaga uisge air an uachdar grèim air an teoclaid.

• Gus teothachadh, leaghadh suas ri nota de sheòclaid ann an goileadair dùbailte no cleachd acuir a-steach goileadair dùbailte.Cleachd ateirmiméadarsgrùdadh a dhèanamh air teòthachd an teoclaid;(Stiùireadh teòthachd: Seòclaid dorcha 120°F, seoclaid bainne 115°F, seoclaid geal 110°F).Thoir 2/3s air bòrd fuar no uachdar marmoir.(Cùm an 1/3 eile aig an aon teòthachd puing leaghaidh; na leig leis cruadhachadh)
  • Le bhith a’ cleachdadh pastraidh no sgrathan beinne agus spatula ceàrnach (spatula air a chothromachadh), sgaoil an teoclaid.An uairsin gluais e chun mheadhan, glan an scraper leis an spatula agus sgaoil e gu leantainneach.Lean air adhart leis a’ phròiseas sgaoileadh is sgrìobadh seo gus am fuaraich an teòclaid chun na teodhachd a leanas: seoclaid dorcha 82°F, seoclaid bainne 80°F, seoclaid geal 78°F, a tha nas ìsle na teòthachd luath.Caillidh e a deàrrsadh agus cruthaichidh e paste tiugh le crìoch matte dull.Obraich gu sgiobalta gus nach bi an teoclaid a’ cnapadh.Faodaidh am pròiseas seo àite sam bith a ghabhail bho 2 gu 10 mionaidean, a rèir an ìre de sheòclaid agus an seòrsa, a bharrachd air teòthachd a ’chidsin.Is e an teirm proifeasanta airson seo “mush.”
  • Cuir am “mush” bhon cheum roimhe, ris an 1/3 seoclaid leaghte a tha air fhàgail.A 'cleachdadh spatula rubair glan, tioram, gluais an teoclaid gu socair, gus am bi e rèidh.Bi faiceallach nach cruthaich thu builgeanan èadhair mar a nì thu.Thoir air ais am measgachadh gu teas, a 'gluasad gu cunbhalach gus an ruigear an teòthachd a tha thu ag iarraidh.Airson seoclaid dorcha bu chòir dha 90 ° F a chlàradh airson dorcha.Airson bainne bu chòir dha 86 ° F a chlàradh agus bu chòir seoclaid geal a chlàradh aig 82 ° F.Thoir sùil air an teòthachd mus cleachd thu.
  • Mar a bhios tu ag obair, gluais an teòclaid gu cunbhalach agus thoir sùil air an teòthachd aige gus a chumail “ann an temper”:
    seoclaid dorcha 88-90 ° F
    seoclaid bainne 86-88 ° F
    seoclaid geal 82-84°F

  Modh sìol / dòigh ciùb deigh *:

  • MELT: Glèidh 1/3 den teòclaid a tha thu an dùil a theannachadh.Tha an còrr air a leaghadh ann an goileadair dùbailte gun a bhith nas àirde na 120 ° F.Os cionn 120 ° F, bidh an teòclaid a 'sgaradh, a' losgadh agus chan urrainnear a chleachdadh tuilleadh.Nuair a bhios criostalan ìm cocoa a 'leaghadh aig an teòthachd seo, bidh iad a' call an cumadh agus bidh na criostalan a 'fàs neo-sheasmhach, agus mar sin tha feum air Ceum # 2.
  • TARRAINGEACH: Bidh an teoclaid an uairsin air fhuarachadh le bhith “a’ sìolachadh ”no a’ measgachadh ann an diosgan no wafers de sheòclaid chruaidh oir tha iad aig teòthachd seòmar nas fhuaire bho 68 gu 70 ° F.Bidh an t-ìm cocoa leaghte cuideachd a ’dèanamh seòrsa de leanmhainn agus ga rèiteachadh fhèin às deidh fasan nan“ sìol ”, a tha mar-thà air an teannachadh leis an neach-dèanamh.Na cuir a-steach cus aig aon àm oir is dòcha nach leaghadh e uile agus fàsaidh am measgachadh cnapach.Ma nì e, cleachd inneal-bogaidh a tha air leth luachmhor, no cuir às do na cnapan, rud a tha nas duilghe.Na cleachd measgadair.Is e an iuchair cumail a’ gluasad gu sgiobalta agus an teòthachd aige a ghabhail gu tric gus an ruigear am fear ceart.Bidh seo a’ faighinn criostalachadh nan criostalan beta math, ach leigidh e le cuid de beta-primes neo-mhiannach a bhith a’ cruthachadh, cuideachd, mar sin rachaibh gu Ceum #3.
  • ATH-LEASACHADH A' CHOCOLATE: anns an goileadair dùbailte gus an cruadhaich e le cunbhalachd foirfe.An seo bidh ath-theasachadh a’ leaghadh gin de na criostalan neo-mhiannach a tha air an cruthachadh ann am fuarachadh aig Ceum #2.Nuair a ruigeas e an teòthachd a tha thu ag iarraidh, tha an seoclaid a-nis air a theannachadh.Ma thèid ath-theasachadh gu còrr air 89 ° F (bainne) no 91 ° F (dorcha), thèid e a-mach à temper, agus feumaidh tu tòiseachadh a-rithist bhon toiseach.
    Airson luchd-dèanaidh teòclaid adhartach, dèan deuchainn air an teòthachd le bhith a 'cur dab dìreach fon bhilean ìseal.Bu chòir dha a bhith a 'faireachdainn dìreach nas blàithe na bainne blàth.
  • CHECK TEMPER MU CLEACHDADH: Is e dòigh shìmplidh air faighinn a-mach a bheil an teoclaid ann an temper, a bhith a’ cur beagan seoclaid air pìos pàipear no gu puing sgian.Ma tha an teòclaid air a theasachadh gu ceart cruadhaichidh e gu cothromach agus nochdaidh e deagh gloss taobh a-staigh còig mionaidean.No, spread còmhdach tana air sgrap de parchment, fuirich còig mionaidean, agus an uairsin feuch ris an teoclaid a rùsgadh bhon phàipear.Mas urrainn dhut, agus chan eil e dubhach, tha thu ann an gnìomhachas.Mura h-eil, tòisichidh am pròiseas teothachaidh a-rithist.
  • Cumaibh seoclaid ann an teòthachd rè cleachdadh: Is e an teòthachd as fheàrr 88-90 ° F airson Dorcha;86-88°F airson Bainne agus 82-84°F airson Geal.Bidh an teòclaid a 'fuarachadh mura tèid a chumail aig teòthachd cunbhalach, agus bidh e a' fàs tiugh agus dona mar a tha e.Ma tha seoclaid a 'fuarachadh cus agus fhathast air a leaghadh, faodaidh tu ath-theasachadh iomadh uair air ais gu "sòn meadhanach" de 88 gu 90 ° F (dorcha), 86 gu 88 ° F (bainne), 82-84 ° F (geal).Ma dh’ fhuaras an teòclaid gu ìre cruadhachaidh, feumaidh am pròiseas teothachaidh tòiseachadh a-rithist.Na leig le teòthachd an t-seòclaid a dhol thairis air 92 ° F, airson an seoclaid dorcha no 88 ° F airson seoclaid bainne is geal, no tòisichidh criostalan seasmhach ìm cocoa a ’leaghadh agus thèid an teòthachd a chall.* Tha bèicearachd911.com a’ toirt iomradh air an t-sìol modh mar an dòigh ciùb deigh.

  An dòigh-obrach trì-cheum:

  Cruthaich gu cunbhalach rè na ceumannan agus seachain taiseachd bho bhith a ’conaltradh gu dìreach ris an teoclaid:

  • Leagh an teoclaid, ann an goileadair dùbailte, gu na teothaichean a leanas mar a thomhais le teirmiméadar teòclaid: Dorcha 120°F, Bainne 115°F, Geal 110°F.
  • Seoclaid fionnar gu na teothaichean a leanas: Dorcha 82°F, Bainne 80°F, Geal 78°F.
  • Dèan an teoclaid a-rithist gu na teothaichean a leanas: Dorcha 90°F, Bainne 86°F, Geal 82°F.

  Tha e A-NIS TEAMPAICHTE.Is e dòigh shìmplidh air faighinn a-mach a bheil an teòclaid ann an temper, beagan seoclaid a chuir air pìos pàipear no gu puing sgian.Ma tha an teoclaid air a theasachadh gu ceart cruadhaichidh e gu cothromach agus nochdaidh e deagh gloss taobh a-staigh còig mionaidean.No, spread còmhdach tana air sgrap de parchment, fuirich còig mionaidean, agus an uairsin feuch ris an teoclaid a rùsgadh bhon phàipear.Mas urrainn dhut, agus chan eil e dubhach, tha thu ann an gnìomhachas.Mura h-eil, tòisichidh am pròiseas teothachaidh a-rithist.CUIR CHOCOLATE ANN AN TEMPER: Is e an teòthachd as fheàrr: Dorcha 88-90 ° F, Bainne 86-88 ceum F, agus geal 82-84 ° F.Ma chruadhaicheas an teoclaid, feumaidh tu tòiseachadh air a’ phròiseas teothachaidh a-rithist.

  Tapadh leibh Baking911.com airson an eòlas agad san raon seo.Gu mì-fhortanach, tha a bheachd fhèin aig a h-uile eòlaiche air an dòigh cheart agus na dòighean airson teothachadh.Ged a tha coltas gu bheil iad uile an ìre mhath co-chosmhail, bidh iad gu tric ag aithris teodhachd leaghaidh, fuarachaidh agus ath-teasachaidh gu tur eadar-dhealaichte.Is e na rudan a tha coltach gu bheil iad seasmhach, ge bith dè am beachd eòlaiche:

  • Cleachd an-còmhnaidh ceartteirmiméadar seoclaid, agus cùm an teòthachd ìosal;Obraich an-còmhnaidh ann an àrainneachd fionnar le taiseachd coimeasach de 50% no nas ìsle (tha an Monitor Taiseachd a-staigh againn a’ sealltainn teòthachd is taiseachd an t-seòmair a bharrachd air ìrean àrda is ìosal)
  • Cleachd an ceart an-còmhnaidhinnealanairson na h-obrach
  • Dèan deuchainn an-còmhnaidh airson temper, a’ cleachdadh bàrr an spatula cuir dheth
  • Na gabh dragh, bi spòrs agad, ma thèid an seoclaid a-mach à temper, faodaidh tu an-còmhnaidh ath-leaghadh agus tòiseachadh a-rithist, cha do rinn thu dad.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com